Comentario

CAPITULO VII


De la fertilidad del territorio de Quito; alimentos

comunes de sus moradores, sus especies y abundancia

en todos tiempos



686 No trataré en este capitulo de los frutos que prodigamente produce aquel país, segun parecia corresponder despues de las noticias que se han dado de su temperamento, porque, haviendo variedad á los que son propios á el territorio ó jurisdiccion de cada uno de los corregimientos, he tenido por mas propio á la amplificacion de las noticias y á su puntual exactitud dexar este assunto para quando hable en particular de cada uno; assi, en este solo referiré en general la amenidad y hermosura de aquellas campañas, prerrogativa con que su territorio está mejorado sobre todos los que se conocen, pues, al modo que la benigna igualdad del temple se vé exempta de sensibles mutaciones, su amenidad no se halla expuesta á la esterilidad de un estío, en que las plantas, miesses y arboles, despojadas de la frondosidad y marchito su vigor, quedan haciendo sentimiento de la estacion ó como cansadas de haver dado sazonado el fruto.



687 Es la fecundidad de aquellos campos tal que, faltando voces para explicarla, se haria á muchos increible si á su persuasion no contribuyese el considerar la igualdad y benignidad del clima, medio capaz de aquietar qualquier duda ó repugnancia opuesta á su credulidad, pues, siendo el calor y el frio de tal suerte moderados que se gozan en un perfecto medio, la humanidad continua y no raros los soles para orear la tierra y fecundarla, no es extraño que por naturaleza sea mas fértil aquel país que todos los que no logran semejante excelencia. Y, atendiendo al mismo tiempo á no haver una sensible mutacion en el discurso del año, todo él es propio para otoño, todo adequado para primavera, todo natural de verano y todo proporcionado á hacer las funciones del ibierno. Por esto, se nota allí, no sin pequeña admiracion, que, al passo que se secan en los prados las yervas que nacieron antes, les van succediendo otras de la misma especie en su lugar, que, interin se marchitan unas flores cansadas de haver sido la hermosura de los campos ó matizada alfombra de los prados, van rebentando otras de sus capullos para succederles en la alegría y que, á el tiempo que toman su sazón unas frutas y se envejecen las hojas que les acompañaron, vá produciendo otras el mismo arbol, y es continuo en él estar vestido de verdes hojas, adornado de fragrantes flores y cargado de fruta, una mas verde y pequeña que otra.



688 Por el mismo tenor, sucede esto con las sementeras pues en un propio parage se suele estar segando una mientras otra se siembra, rompe la tierra la que antes arrojó el labrador, crece la que tiene mas tiempo y empieza á granar la que está yá en positura de ello; con que, aquellas colinas son vivas pinturas á la vista, donde siempre están representadas las quatro estaciones del año en un país natural.



689 Aunque esto es tan general, como tengo dicho, no por esso dexa de haver tiempo regular para las cosechas grandes, pero sucede ser en un parage el mas oportuno para sembrar quando en otro que solo dista de aquel tres ó quatro leguas mas ó menos havrá precedido esta sazón uno ó dos meses y no havrá llegado aún para otra que no diste mas del primero. Assi, todo el año se está sembrando, y todo el año cogiendo, ó yá sea en un mismo sitio ó en parages que distan algo entre sí, naciendo esta diferencia de la diversidad de sus situaciones, unas en páramos, otras en colinas, en llanos otras ó en quebradas; y del mismo modo que en cada una de estas se nota distinto temperamento, assi tiene tiempo determinado y mas propio que otros para la siembra, sin que esto obste á lo que tengo dicho antes, como se irá viendo por las noticias de los corregimientos.



690 Esta gran fertilidad es forzoso haya de redundar en abundancia de todo genero de frutos y comestibles, y juntamente en bondad de ellos. Assi se observa en las carnes que se gastan en Quito de novillos cebados, carnero, cerdos y aves domesticas. El pan de trigo es tambien muy abundante aunque no muy bueno, proviniendo el defecto de su calmad de que, siendo las indias quienes tienen el exercicio de hacerlo, ni lo saben amassar ni cocer, pero pudiera ser tan excelente como si quisiera porque la bondad del trigo es sobresaliente y está verificado assi en el que suelen amasar en sus casas los particulares.



691 La carne de novillo ó baca, cuya buena calidad puede competir con la mejor de las que se conocen en Europa, se vende por arrobas en la carnicería; cada una vale quatro reales de aquel país, y el que la compra es dueño de escogerla de la parte que le parece. El carnero se vende por piezas, esto es, entero, medio ó por quartos; y siendo gordo y no viejo, vale de 5 á 6 reales uno entero; en todos los demás mantenimientos no hay peso ni medida para su venta. La costumbre y el tanteo son quien arregla la cantidad á la proporcton del precio.



692 En lo que no es abundante es en legumbres verdes, y en su lugar suplen las raices y simientes secas; las especies de las raices son camotas, arracachas, yucas, ocas y papas; las tres primeras se llevan de los paises cálidos, donde se cria la caña dulce, cuyos parages llaman valles ó yungas, bien que en estos dos nombres hay distintos significados porque aquel se entiende por aquellas llanuras que están en profundidad y el segundo por las que se hallan situadas en las caidas de la cordillera, y unos y otros gozan temperamento cálido. De estos se llevan tambien las frutas que les son propias, como plátanos dominicos, guineos, ají ó pimiento, chirimoyas, aguacates, granadillas, piñas, guayabas, guabas y las demás que son connaturales á ellos, como queda explicado en los otros paises. Los de temple frio le subministran peras pequeñas, duraznos, priscos, melocotones, guaitambos, aurimelos, albaricoques y algunos melones y sandias. Estas ultimas tienen tiempo determinado para su sazón, y aquellas abundan con igualdad todo el año. Además de las anteriores, hay otras de temple moderado, que tambien subsisten todo el año, y son frutillas ó fresas del Perú, higos de Tuna y manzanas. Las frutas de zumo, que requieren temple caliente, son asimismo de todo el año y en grande abundancia, como las naranjas de la China ó de Portugal, y agrias, limones reales y sutiles, limas dulces y agrias, cidras y toronjas; estos arboles mantienen todo el año el azahar y nunca descansan de dar fruto, imitando en aquel temple caliente la propiedad de los que son naturales de él.



693 La abundancia y permanencia de tantas y tan diversas especies de frutos es regalo continuo con que se cubren las mesas; ellas son los primeros platos que las adornan y los ultimos que se quitan quando las levantan despues de haver servido la diversidad de manjares de otras especies, entre cuya muchedumbre sirven no solo de diversion á la vista sí tambien de deleyte al paladar, pues, segun es allí costumbre, varía el gusto con ellas el de los otros platos.



694 Las chirimoyas, aguacates, guabas, granadillas y frutillas ó fresas del Perú son frutas que no quedan explicadas en las descripciones antecedentes como tampoco las acas y las papas entre las raices, por lo que me dilataré en sus noticias. La chirimoya es, segun el comun sentir, la fruta mas gustosa y delicada, no solamente de las que se conocen en las Indias pero aun de todas aquellas de que se tiene noticia en Europa. En su tamaño no hay regularidad pues se ven desde pulgada y media hasta quatro y aun cinco de diametro; su figura es redonda aunque imperfecta respeto de que por la parte del pezón está algo achatada, haciendo como un ombligo, y despues sigue casi circular en todo lo restante. Está cubierta de una cascara delgada, mole y unida á la carne, que no se puede separar sin cuchillo; y en lo exterior, es verde obscura quando crece, pero, assi que llega á su tamaño, clarea alguna cosa. Esta misma corteza ó pellejo forma con unas venas algo gruessas que sobresalen labores de escama, en cuya conformidad se halla labrada toda ella. La carne interior es blanca, compuesta de unas fibras casi imperceptibles que van á concurrir al corazon, y este se prolonga desde el hueco del pezón hasta el lado opuesto; cerca de aquel es donde tienen su origen y donde, por ser mas gruessas, se dexan percebir mejor. Esta carne tiene, assimismo, un jugo algo meloso, en el qual está empapada; su gusto es dulce, salpicado de un agrio muy moderado y delicado con fragrancia tan agradable que realza la calidad de su exquisito sabor; entre la carne están embueltas las pepitas ó semilla de la fruta, las quales son como de siete lineas de largo, de 3 á 4 de ancho, algo chatas, y dispareja su superficie exterior con distintas rayas que la atraviessan de alto abaxo.



695 El arbol es alto y espeso; su tronco, gruesso y redondo con algunas desigualdades; y se viste frondosamente de hoja, cuya figura tira á circular, aunque mas larga que ancha, rematando en punta, y de un grandor mediano, esto es, de tres pulgadas de largo y entre dos ó dos y media de ancho; su verde es algo obscuro. Y tiene en aquel clima este arbol la particularidad de que se despoja y queda desnudo de ellas para volver á brotar otras, sacandosele ó agostandose todos los años. La flor que echa antes de la fruta es assimismo particular pues su primer calor no se diferencia mucho de el de las hojas, y, quando está en su perfeccion, en un verde musco; su figura, semejante á la de un alcaparron, carnosa, algo mas grande y abierta en quatro hojas; la falta de hermosura que tiene para la vista es excesso en la qualidad de su fragrancia pues, muy distante de fastidiar al olfato, se hace apetecible el fino y delicado olor que exhala. No es tan pródigo este arbol en la cantidad de sus flores como en la calidad de las que echa, pues solo produce aquellas que han prevalecer con fruto; no obstante su corta cantidad, la passion que tienen por el agradable olor de ella las señoras de muchas ciudades de las Indias las hace cortar y darles valor con sobresaliente ventaja.



696 El aguacate, que en Lima y otras partes del Perú, conservando el nombre propio de los indios, llaman palta, es assimismo, aunque por otro termino, una de las buenas frutas que producen los arboles de aquel país. Su figura se assemeja á la de los calabacitos, que suelen servir de tabaqueras, esto es, en la parte inferior circular ó redonda, y despues se prolonga por la superior formando un cuello, que vá á terminarse en el parage del pezón, desde el qual hasta su base tienen de largo regularmente de 3 hasta 5 pulgadas. Cubrelo una cascara muy delgada, que, quando está madura la fruta, se despega con facilidad de la carne, y en lo exterior es lustroso, como barnizada y lisa; su color, tanto madura como antes de sazonarse, siempre es verde, aunque mas clara al fin que quando no se ha perfeccionado. La carne es de alguna consistencia mas no tanta que dexe de deshacerse quando se oprime con los dedos; de color blanco, tirando á verdoso, y de gusto nada dulce, y es menester ponerse alguna sal para hacer que sobresalga en él; es algo fibrosa, lo qual se nota menos en. las de buena calidad que en las que no son tan sobresalientes. Encierra este fruto una pepita de dos pulgadas de largo y una y media de diametro circular y rematando en punta, amarga y no tan recia que resista al cuchillo. Componese de dos lobas, en cuya medianía, está comprehendido, y se percibe distintamente el tallo ó yema abstracta, y reducida en pequeño del arbol; no tiene mas corteza la pepita que un delicado pellejo ó tela, por medio del qual se separa ó está desunida de la carne, pero que queda junto con ella unas veces y otras pegada contra la pepita. El arbol es bien alto, coposo y de mucha frondosidad; su hoja, algo mas grande que la del chirimoyo, y con alguna diferencia en la figura.



697 Dan el nombre de guabas en la provincia de Quito á una fruta que en todo lo restante del Perú llaman pacaes, tomandolo de los indios. Consiste esta en una bayna á modo de la del algarrobo; algo chata de los dos lados; su largo, como de una tercia, con corta diferencia, y, aunque sea esto lo regular, las hay tambien mucho mayores y menores, segun el país donde se crian; su color exterior es verde obscuro, y toda ella está cubierta de un pelo, que sigue suave acia abaxo y, al contrario, quando se passa la mano acia arriba, sin diferencia de lo que sucede con el terciopelo, de modo que parece propiamente estar cubierta de esta tela, abrese á lo largo la bayna y las diversas cavidades en que está distribuida toda su longitud, encierran cada una cierta medula esponjosa muy ligera y tan blanca como el algodón, la qual envuelve unas pepitas negras y, á su respeto, de desproporcionado grandor, pues apenas le quedará á aquella, cuyo jugo es dulce y fresco, una linea ó linea y media de gruesso al rededor de cada pepita. El arbol es, á semejanza de los anteriores, grande y coposo, y la hoja, correspondiente.



698 La granadilla tiene hechura de un huevo de gallina pero mayor. La cascara es muy lisa, lustrosa por defuera y algo encarnada; por adentro es blanca y fofa; su gruesso será como de linea y media con alguna consistencia; la substancia que se encierra en esta es viscosa y líquida, y en ella, envueltas unas pepitas ó granos muy pequeños y delicados, de menos resistencia que la que tienen los que comprehenden los granos de granada regular; una tela ó membrana sumamente fina y transparente encierra la substancia de esta medula y la separa de la cascara. El gusto de la fruta es agridulce, tan agradable que ni fastidia el uno ni molesta el otro; la calidad de ella, muy cordial, fresca y tan sana que, aunque se coma en abundancia, no hay peligro de que redunde daño, y lo mismo sucede con las dos antecedentes. Esta ultima no es producion de arbol; una planta que se enreda es quien la cria y echa una flor semejante á las que llaman de passion, pero de una fragrancia delicada. Es digna de ser aqui referida la particularidad que se nota en la mayor parte de las frutas de aquellos paises, y con especialidad en las de temple cálido, y es el no madurar en los arboles, como sucede á las de Europa; antes, para conseguirlo, es preciso arrancarlas y guardarlas algun tiempo hasta que se sazonen, pues, si no se quitaran del arbol, entonces nunca madurarian y, marchitandose, no quedarian de provecho para poderse comer.



699 La ultima de las frutas que falta por explicar es la frutilla ó fresa del Perú. Distinguese esta de la de Europa en su magnitud ó grandor, en la qual la excede con mucho, pues, aunque sean las regulares de una pulgada de largo y dos tercios de diametro, suele haverlas mayores en otras partes del Perú; no son de tanto gusto como las de Europa por contener mas jugo, pero no dexan de ser en algun modo agradables al paladar. La planta se diferencia solo de la de España en ser las hojas algo mayores.



700 La raiz de papas es de temple frio, y, siendo comun assi en España como en otros reynos de Europa, aunque conocida acá por el nombre de patatas, no será necessaria decir de ella otra cosa que lo mucho que en aquel abunda y estar tan en uso entre sus habitadores que la comen en lugar de pan, les sirve de legumbres y es su principal mantenimiento, pues no hacen ninguna suerte de guisado donde no la pongan. En la estimacion de los criollos, es mas apreciable esta raiz que aun las aves ú otra especie de carne, y assi les será mas facil passarse sin ellas que sin las papas. Además de ponerlas en todos los guisados, hacen uno particular que llaman locro, cuyo plato es general en las mesas y el ultimo que se sirve para beber el agua despues de él, circunstancia que ha de preceder, segun su opinion, á fin de que no les haga daño la comida. La gente pobre tiene todo su recurso á estas raices, y con ellas dissimulan la falta de otro mantenimiento mas solido.



701 La oca es una raiz prolongada como de dos á tres pulgadas y gruessa como de media pulgada ó poco mas, si bien no igual en toda su extension porque en ella forma una especie de nudos por los quales se entuerta. Hallase cubierta esta raiz de un pellejo muy delgado y fino, que en unas es amerilla, en otras algo colorado y en otras en un medio entre las dos porque, sin ser perfectamente de alguno, toca de ambos. El modo de comer esta raiz es cocida ó assada, en cuya forma se semeja en el gusto á la castaña, pero con aquella diferencia que particulariza las frutas de Indias por la que en ellas sobresale el dulce. Hacense con esta raiz conservas, y se dispone con almivares, que á el gusto de aquellas gentes son delicadas; tambien se pone en otros manjares para el uso de las mesas, siendo de todos modos su sazón apetecible. La produccion de esta raiz es efecto de una planta menor, como los camotes, yucas y otras que quedan yá explicadas.



702 Entre las simientes que produce aquel pais, cuyas especies no es necessario nombrar por ser las mismas que se conocen en España, el maiz y la cebada abastecen la gente pobre y sirven de pan con particularidad á los indios. Tienen estos varios modos de comerlo; uno es tostar el maiz, y llamanla, quando está assi, camcha. Hacese de esta simiente la chicha, bebida que usaron los indios en tiempo de su gentilidad y que no frequentan menos ahora; para hacerla, ponen el maiz algo humedo á que nazca y, assi que brota tallo, lo assolean hasta que está bien seco; despues lo tuestan algo y muelen, con cuya harina hacen un cocimiento, y en él le dan el punto que requiere; luego, lo ponen en tinajas ó botijas y le añaden una porcion de agua, segun la necessite, la qual fermenta al segundo ó tercer dia, y, quando concluyen, que es en otros dos ó tres, está propia para beberse. Es muy fresca, segun el comun sentir, pero su fortaleza embriaga quando se usa de ella con la immoderacion de los indios; estos nunca cessan mientras la tienen á mano hasta que han acabado una botija, y ella con su sentido; su gusto es bueno, remedando algo al de la cidra, pero tiene el defecto de no poderse guardar mucho tiempo porque, seis ú ocho dias después que ha acabado de fermentar, se vuelve vinagre; además de la buena qualidad de ser fresca, tiene otras propiedades medicinales, y entre ellas la de facilitar la orina. A esta bebida se atribuye la particularidad, que se nota en los indios, de no conocerse entre ellos la enfermedad de supression; es, asimismo, de mucho nutrimiento, y se esperimenta en los propios indios que, no teniendo otro alimento que el de la camcha, mote y machca, con esta bebida están fuertes, rehechos y de buen temperamento.



703 El mismo maiz cocido en agua hasta rebentarse los granos, en cuya forma le dan el nombre de mote, sirve en lugar de la camcha no solamente de alimento á los indios pero tambien á la gente pobre y aun á los criados de las casas, quienes, estando connaturalizados con él como con la camcha, lo prefieren muchas veces al pan.



704 Quando está tierno el maiz ó en leche, que llaman chogllos, se vende en mazorcas, y se disponen con él variedad de comidas diferentes muy gustosas, de las quales usan generalmente todos aquellos habitantes por especie de regalo.



705 Fuera de aquellas semillas que se gozan allí iguales á las de España ó de sus mismas especies, produce aquel país otra que es propia de él, en la qual concurren tales circunstancias que, si puede merecer lugar en la estimacion como alimento que complace al gusto, no debe gozarlo menos por las singulares propiedades que la recomiendan de ser muy saludable y tan medicinal que se conoce allí por uno de los mejores especificos para precaberse contra toda suerte de abscessos ó apostemas, quando hay antecedentes para sospechar que pueda formarse alguno. En esta semilla á la que allí dan el nombre de quinoa; su grano, aunque imita en la figura á la lenteja, es sin comparacion menor y de color blanco; después de haverse cocido, se abre, y sale de ella una fibra que, permaneciendo algo enroscada, parece un menudo gusanillo, mas blanco que lo exterior de la semilla. La planta que la produce se siembra y se cosecha annualmente; crece cosa de tres á cuatro pies, que es á corta diferencia vara y media. La hoja es grande y, formando punta, quiere semejarse á la de la malva; en el bástago ó cogollo echa una flor colorada encendido, que tendrá de largo como 5 á 6 pulgadas ó algo mas, y esta hace una figura parecida á la de la planta del maiz, en la qual, como en espiga, se comprehenden los granos de la simiente. El modo de comerla es cocida, en la misma conformidad que el arroz, y assi es muy gustosa. El agua herbida con ella sirve bebiendola de pozima; y quando es necessario aplicarla exteriormente, se muele primero y, cociendola como antes, se forma un emplasto, que, puesto en la parte donde se ha recibido el golpe, llama afuera el humor, que, corrompido interiormente, empezaba á formar el deposito, y esto con tanta actividad que en termino corto hace se perciba su efecto, segun lo tiene acreditado la repeticion de experiencias.



706 Además de las carnes domesticas, hay allí tambien la de conejos que se crian en los páramos y se cogen en abundancia; perdices, aunque no muchas ni de la misma especie que las de Europa, pues se assemejan á las codornices; y mucha abundancia de tortolas, pero se dedican muy poco á coger estas porque no tienen inclinacion á la caza.



707 Entre las especies de mantenimientos que se consumen en aquella ciudad, es uno de los principales el queso, y se regula que llegará cada año al importe de él de 75 á 80 mil pesos, moneda de aquel país; lo usan en muchas maneras y componen algunos manjares con él. A correspondencia de este, se hacen mantecas de baca muy delicadas y tienen assimismo gran consumo, aunque no llega con mucho al del queso.



708 La propension de aquella gente á las cosas de dulces excede á la que dexo expressada en los otros paises, y assi es quantioso el consumo de azucar y miel tanto en Quito como en todas las poblaciones grandes de su jurisdiccion. Despues de cuajada la miel de cañas, fabrican unos pequeños panes á manera de tortas, que llaman raspaduras, estas las comen á bocados, y es uno de los alimentos mas frequentes de la gente pobre pues, con un pedazo de ella, otro de queso y pan, se dispensa de la regular comida, y suelen preferirla á las cosas calientes. Por este tenor, usan de los alimentos con alguna diferencia á la que se acostumbra en España, y sus especies no dexan de ser en parte distintas segun queda yá visto, por lo que no será necessario detenerme mas en este assunto.